殺菌鍋的根本原理就是利用高溫把微生物殺死，使得微生物沒有生物活性，不再繁殖細菌達到殺菌的效果，但是當再次裸露到空氣中，或者再次接觸其他物質就又會被微生物侵染。所以殺菌后要形成密閉的空間，不再和外界接觸。

肉質品高溫殺菌的前提一定是進行真空包裝的，如果不包裝接觸空氣滋生細菌，殺菌是無效的。高溫滅菌鍋的任務是將各種適合高溫滅菌的產品進行殺菌以便于產品在正常的溫度下，不用防腐劑也可使保質期長達24個月到36個月。高溫殺菌解決了食品不用防腐劑保存時間短，食品容易壞的難題。

肉制品高溫殺菌鍋特點：

1、水浴式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌。