一、結構的區別

噴淋式高溫殺菌鍋通常由噴淋系統、外置蒸汽發生器、進出料口、熱交換器和電氣控制系統等組成。

水浴式高溫殺菌鍋通常由進出料口、鍋體、水循環系統、液位計、控制系統等組成。

二、工作原理的區別

高溫殺菌鍋噴淋式和水浴式的工作原理存在較大差異。

噴淋式殺菌鍋是注入少量工藝用水，達到預定位置（不能浸泡產品）通過循環泵-過濾器-換熱器將水注入到噴淋管道，然后通過噴淋嘴將熱水噴射出霧化狀至食品表面，鍋內熱分布均勻，無殺菌死角。水通過換熱器進行加熱和冷卻，升溫和冷卻速度迅速，能、全面、穩定的對產品進行殺菌。
水浴式殺菌鍋是通過直接注入蒸汽，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后注入工藝罐，同時使鍋內的工藝用水不斷循環，并通過水汽混合器循環加熱滅菌。從而縮短了殺菌時間，提高工作效率。殺菌的工藝水可循環使用，節省了能源、時間及人力、物力的消耗，降低了生產成本。

三、優缺點

噴淋式高溫殺菌鍋的優點：溫度控制精度高，加熱速度快，占地面積小。缺點：價格相對較高，維護和清洗復雜。

水浴式高溫殺菌鍋的優點：價格相對較低，維護和清洗簡單。缺點：溫度控制精度相對較低，加熱速度慢，占地面積較大。